La colatura di alici è un prodotto tradizionale della località di Cetara. Si tratta di un liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici pescate nel Golfo di Salerno durante il periodo che va da fine marzo a inizio luglio. Le alici vengono pulite a mano e riposte in appositi contenitori di rovere detti “terzigni”, alternate a strati di sale grosso. Sull’ultimo strato si appoggia un disco di legno (tompagno), che viene appesantito da sassi marini. Il liquido che affiora a seguito della pressatura e della maturazione delle alici è raccolto mano mano che si forma e poi sottoposto a un processo di conservazione naturale, consistente nell’esposizione al sole estivo. Dopo 4-5 mesi, il liquido ricavato si versa nuovamente nel terzigno, dove le acciughe sotto sale sono intanto pronte a essere consumate. Nell’attraversare lentamente i vari strati, il liquido acquista sapore, quindi è recuperato dal fondo del contenitore e trasferito in un altro recipiente. Il prezioso liquido è pronto per gli inizi di dicembre, giusto in tempo per il Natale. La tradizione vuole infatti che alla vigilia le famiglie cetaresi se lo scambino per condire gli spaghetti della vigilia, come piatto magro in vista del 25.

Le origini 

Le origini della colatura si fanno risalire al XIII secolo e sono attribuite ai monaci cistercensi dell’Antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle nelle vicinanze di Amalfi. Questi salavano le alici pescate tra maggio e agosto in botti le cui doghe, che il tempo aveva fatto scollare, non erano ormai più adatte a tenere il vino. Le botti venivano sistemate su coppie di travi in legno, dette “mbuosti”, posizionate parallelamente e murate a mezzo metro di altezza dal pavimento. Mano mano che il sale maturava le alici, faceva perdere loro il liquido restante, che “colava” attraverso le fessure delle botti e inondava il locale di gradevoli profumi. I monaci ebbero la geniale idea di usarlo per condire le verdure e gli ortaggi cotti (broccoli, patate..).
Sull’origine del prodotto esiste anche un’altra versione, che fa riferimento sempre agli stessi monaci e allo stesso periodo. I cistercensi si trovavano su un battello che stava trasportando “terzigni” di alici salate per mare quando furono sorpresi da una burrasca. Una volta terminata, il cuoco scese nelle stive per prendere un po’ di acciughe salate da utilizzare in cucina e fu colpito dall’intensità del profumo che proveniva dal liquido che “colava” dalle doghe, che i movimenti della burrasca avevano allentato. In entrambi i casi, i monaci tramandarono la scoperta ai pescatori, che apportarono le modifiche alla lavorazione.

L’invenzione della colatura di alici fu divulgata nei monasteri della zona e fra i cittadini, che impararono a produrre il liquido in casa, filtrando con l’alambicco (cappuccio di lana o tela già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che tracimava dai vasi durante la stagionatura.

L’antenata della colatura di alici sarebbe il “garum” o “liquamen”, salsa di cui erano ghiotti gli antichi romani. Questi utilizzavano come materie prime pesci più o meno grassi con tutte le interiora e con l’aggiunta di sale e spezie, e poi li mettevano al sole per un tempo variabile dai 20-30 giorni fino a mesi. Si otteneva quindi una salsa liquida o semisolida talmente forte da coprire ogni altro sapore, la quale veniva usata in sostituzione del sale o per dare sapore gli alimenti.

La valorizzazione oggi

Dal 28 ottobre 2015 esiste anche un’associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara. Il prodotto è inoltre diventato Presidio Slow Food. A definirlo tale è la materia prima di partenza, costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara), che non rovina il pescato. La pesca deve avvenire rigorosamente tra fine marzo e inizio luglio, in quanto in quel periodo le alici, per effetto delle particolari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, hanno un basso contenuto di grassi e si adattano di più alla salagione.

Secondo studi nutrizionali, la colatura di alici ha proprietà antiossidanti e favorisce l’assorbimento dei grassi. Essa è un condimento ideale per primi piatti e verdure. Per i primi piatti, si sposa soprattutto agli spaghetti con vongole e cozze e agli scialatielli con le cozze, ma anche a un “semplice” piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino.