Il rubacuori: Il fusillo cilentano
Il fusillo cilentano è una trafila di pasta lineare lunga lavorata rigorosamente a mano, tipica della zona collinare del Cilento e lì presente in diverse versioni, come il fusillo di Gioi e il fusillo di Felitto.
Il fusillo o “fusiddu” di Gioi è una variante lunga fra i 12 e i 15 cm. La sua storia si fa risalire all’anno 1000, quando gli abitanti di Gioi – per convincere del proprio benessere alimentare gli invasori Saraceni che li assediavano – mostravano l’impasto di farina e uova, conficcandolo sulla punta dei fucili attraverso i fori dei muri di cinta. Nell’andare a ritrarre i fucili, l’impasto si “affusolava” intorno al ferro: da qui l’origine del “Fusiddu”.
Di importanza fondamentale per questa tipologia di lavorazione è l’utilizzo di uno speciale strumento, il “ferro”, un’asticella di ferro a sezione quadrangolare di circa 40 cm, a cui va fatta aderire una strisciolina di pasta o tocchetto. Quindi la pasta in questione viene fatta arrotolare intorno al “ferro”, su una spianatoia di legno chiamata “u’ scannaturo”, fino a ottenere un fusillo lungo e incavato. Secondo la tradizione, sin dagli inizi del XX secolo a procurare il “ferro” erano gli zingari nomadi, che lo ricavavano spianando un ferro di cavallo consumato. Successivamente, poiché di zingari nomadi non se ne vedevano più in giro, uno stagnino gioiese ebbe l’intuizione di ricavare l’arnese dai ferri quadrati che fungevano da supporto alla cupola di stoffa degli ombrelli. Oggi che gli ombrelli in commercio non hanno più quel sistema, l’antica tradizione culinaria viene portata avanti grazie alla produzione di apposite bacchette di ferro quadrato.
Diversa la storia del fusillo di Felitto, una versione del prodotto tradizionale cilentano consistente in un cilindro di pasta cavo, lungo fra i 18 e i 22 cm. La sua origine è legata a una leggenda risalente al XVI secolo: durante un assedio della cittadina, al quale gli abitanti resistevano da oltre dieci giorni, il comandante chiese alle donne di cucinare qualcosa con i soli prodotti che erano a disposizione, cioè uova e farina. Fu così che venne cucinato per la prima volta “u’ fusillu” di Felitto.
Per tradizione, il fusillo cilentano va condito con il ragù di castrato, ma si sposa bene anche con il ragù di cinghiale, il ragù con braciole di maiale o carne vaccina oppure il ragù semplice, magari impreziosendo il piatto con una spolverata di caprino o di ricotta stagionata.
