Le alici sotto sale della tradizione
Le alici sotto sale rappresentano una lavorazione tipica di questo pesce azzurro particolarmente diffuso nelle località costiere delle province di Napoli e di Salerno.
La conservazione sotto sale è da sempre una delle più utilizzate, per ragioni non solo di gusto ma anche di necessità. Permette infatti di mantenere le acciughe per mesi interi, e quindi di conservarne scorte anche per i periodi in cui – causa maltempo – non è possibile uscire per mare, o in cui la pesca risulta scarsa. La condizione per realizzare questa semplice ricetta è che le alici abbiano una lunghezza di almeno 12-20 cm. Oltre che semplicemente messe sotto sale, al momento della seconda salatura, le alici possono essere miscelate anche con del peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, in modo da acquisire un sapore piccante.
Fra le varietà più pregiate, legate a un’antica tradizione conservata solo in alcune località del Cilento come Marina di Pisciotta e Pollica, ci sono le alici di Menaica, Presidio Slow Food. Queste si pescano tra aprile e luglio, nelle giornate in cui il mare è calmo. I pescatori escono al tramonto e stendono la rete al largo, sbarrando il passaggio ai pesci nelle ore notturne. La particolarità di questa tecnica risiede proprio nella rete, chiamata appunto “menaica” (nome con cui viene indicata anche la barca): essa seleziona soltanto le alici più grandi, che si agitano e perdono così in breve tempo gran parte del sangue. I pescatori, a questo punto, ritirano a mano la rete in superficie ed estraggono uno alla volta i pesci, ripulendoli direttamente delle interiora e della testa e adagiandoli in cassette di legno. Per il trasporto a riva non si ricorre né a refrigeranti né a ghiaccio. Le alici, infatti, vengono subito lavate nella salamoia, lavorate e sistemate nei tipici vasetti di terracotta, alternandole a strati di sale, che tradizione vuole sia rigorosamente quello marino artigianale delle saline di Trapani.
Quanto alle caratteristiche dell’alice, essa è composta di una carne bianca, gustosa e dalle molteplici proprietà benefiche. E’ infatti ricca di omega-3, toccasana per il sistema cardio-circolatorio; e ha un effetto antinfiammatorio, vasodilatante e anticoagulante. Perchè tali proprietà si conservino, nella preparazione devono essere preferite cotture basse/brevi: le alte temperature o i tempi prolungati denaturano infatti gli acidi grassi polinsaturi e ne riducono di conseguenza i benefici.
Le alici sotto sale possono essere un saporito condimento o accompagnamento per diverse tipologie di portate. Ad esempio si sposano bene con i capperi per condire un piatto di spaghetti, o si possono gustare su una fetta di pane e burro, per un antipasto semplice e genuino.
