Pasta mista lunga ai fagioli di Controne e popcorn di cotenna

Sfogliando il ricettario “Team Costa del Cilento 2018”, a cura dei cuochi del Culinary Team Costa del Cilento, ci imbattiamo in un piatto che esalta la tradizione e l’eccellenza gastronomica del Cilento in chiave rivisitata. Si tratta della Pasta mista lunga ai fagioli di Controne e popcorn di cotenna dello chef Luigi Coppola della Tenuta Duca di Marigliano di Paestum (Salerno).

Ingredienti (per 4 persone)

• • • • • 300gr di pasta mista lunga

        • 120gr di fagioli di Controne
          

        • 1 spicchio d’aglio

        • 1 costa di sedano

        • 50gr di cipolla

        • 50gr di olio

        • sale q.b.

        • 20gr di basilico

        • 100gr di cotenna di maiale pulita

Preparazione

Iniziamo mettendo a bagno i fagioli qualche ora prima. Per la cotenna avremo cura di cuocerla in abbondante acqua senza sale per circa quattro ore, dopo di che la mettiamo ad essiccare in forno per altre tre ore a 90 gradi.

Iniziamo la cottura dei fagioli avendo cura di sostituire l’acqua al primo bollore. Ad acqua pulita aggiungiamo il sedano, la cipolla e il gambo del basilico. A cottura quasi ultimata aggiungiamo il sale. Quando i fagioli saranno ben cotti li passeremo al passaverdure e li terremo da parte.

Cuoceremo la pasta in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo faremo un soffritto di aglio e olio in una padella e quando l’aglio sarà biondo aggiungiamo la crema di fagioli. A cottura della pasta ultimata la salteremo nella crema di fagioli. La cotenna, quando sarà ben secca, la romperemo in piccoli pezzi e la friggeremo in olio molto caldo, ottenendo così dei finti popcorn che adageremo sulla pasta dopo l’impiatto.

Buon appetito!