Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

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In Dieta Mediterranea Vegetariana, Le ricette della Dieta Mediterranea
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Continua il nostro viaggio alla scoperta delle ricette del calendario del Team Costa del Cilento, omaggio alla cucina mediterranea e cilentana. Il piatto di oggi, raffinata combinazione di ingredienti semplici e genuini, sono i Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece, opera di Paolo Barrale del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), stella Michelin dal 2009.

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio evo
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • 200gr di farina 00
  • 120gr di semola rimacinata
  • 90gr di tuorlo per pasta
  • 90gr di uova per pasta

Ripieno ricotta:

  • 200gr di ricotta di bufala
  • 30gr di grana
  • 10gr di amidi
  • Sale e pepe qb

Latte cagliato:

  • 400gr di mozzarella di bufala
  • 200gr di panna

Preparazione

Procedimento per la pasta all’uovo: mescolate i due tipi di farina e disponeteli a fontana. Aggiungete i tuorli e le uova, impastate. Lasciate riposare per un’ora. Preparate il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in sac a poche. Stendete la pasta sottilmente, disponetevi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliate la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegateli a mezza luna e unite le estremità premendo con la punta delle dita.

Tagliate la mozzarella a fette e stressatela in un contenitore adatto nel forno a microonde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda, passatela al cutter con egual quantità d’acqua. Ripassatela al microonde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile. Unite la panna e fate ridurre la consistenza. Emulsionate con pimer e regolate. In un tegamino con i bordi alti scaldate il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungete l’olio.

Frullate con il minipimer fino a formare una schiuma. Cucinate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il brodo vegetale e una spolverata di parmigiano. Saltate con il latte cagliato, disponete i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio e guarnite infine con pepe nero di mulinello e basilico.

Buon appetito!

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